梅干し レシピ。 【みんなが作ってる】 梅干しの作り方のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが336万品

梅干しの作り方/漬け方:白ごはん.com

梅干し レシピ

梅の下処理 梅は6月初旬~中旬以降に出回る 『熟した梅』を使用します。 梅は熟すと全体に黄みがかり、梅の芳醇な香りが出てきます。 熟した梅は柔らかいのでやさしく扱いながら、洗う前に梅の黒いヘタを1つずつ取り除く作業を行います。 すべて取り除けたら、ボウルなどに移してため水の中で梅をやさしく洗って水気を切ります。 水気をふいた梅はバットやざるに移しておきます。 梅干し漬けに使う道具の用意 梅干しを作るのに必要なものは、 【漬け込む容器、重石、落し蓋】です。 酸に弱いプラスチックや金属の容器は避け、ホウロウ・ガラス・陶器のいずれかの容器を使用しましょう。 また、使う重石は梅の2倍ほどの重量が必要となるので、ホームセンターで売られている漬け物専用の重石や、大きな石などを準備しておきます。 梅干しは保存食といえども、 梅干しを漬ける前の容器の消毒は必須です。 使用する容器・重石・落し蓋はきれいに洗ったらよく乾かし、その後できればアルコール(エタノールか焼酎)をふくませた布巾でふきあげます。 また、大きさは保存容器の口径の8割ほどの大きさで(上の漬物用落し蓋のようにぴったりである必要はありません)。 梅の下漬けの漬け方 今回は 『梅の重量に対して18%の塩』を使った漬け方です。 昔ながらの20%以上の塩気の強い梅干しよりはマイルドですが、スーパーで売られている減塩タイプよりは塩気がしっかりしています。 まず塩を正確に量り、はじめに容器の底に塩を薄くふります。 次に梅を広げ入れ、さらに上から全体にしっかり塩をふって、梅をのせ、また塩をふる、という作業を交互に繰り返します(最後に少し多めの塩が残るように調整してください)。 落し蓋をして 梅の重量の2倍ほど重石をします。 重石が保存容器から飛び出て、蓋ができなければ、ラップか新聞紙でホコリが入らないように蓋をして全体を覆って冷暗所に数日置いておきましょう。 ですので、落し蓋の置き方、重石の重さなど気を付けてみてください。 僕がこれまで作ってきた経験では、 1〜2日で半分くらいまで梅酢があがって、4〜5日で完全に梅全体が浸かるケースが多かったです。 赤しそ漬けの漬け方 赤しそは梅干しに 赤い鮮やかな色としその風味を加えてくれるので、 梅の重量に対して最低10%ほど、色と風味をしっかりつけたいときは重量に対して20%ほどを最大として、用意してください。 まず、太い茎を摘み取って除き、ため水の中で洗って汚れを落とし、ざる上げして水気をしっかりと切ります(時間がある場合は、半日ほどざる上げして少し乾かすとよいです)。 赤しその下ごしらえに使う塩も 赤しその重量に対して17~18%ほどです(赤しそ300gなら塩50g、600gなら塩100gで約17%)。 大きなボウルに赤しそを入れ、 塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。 赤しそをしぼって出てきたアクは捨てます。 しぼった赤しそだけをボウルに戻し入れて残りの塩をすべてふりかけます。 きつくしぼった後なので、赤しそを少しほぐしながら塩をなじませ、手でもみ込ます。 そうすると、再びたくさんのアクが出てくるので、赤しそをぎゅっとしぼります。 出てきたアクはまた捨てて、しぼった赤しそは別のボウルに移します。 そこに下漬けして出てきた 透明な梅酢を1カップ(200ml)ほどを加えてほぐします。 そうするとすぐに梅酢が赤く色づきます。 あとは下漬けした保存容器の上に赤しそを広げ入れ、赤く染まった梅酢も戻し入れます。 最後に赤しそを箸でほぐし、梅酢と赤しそがよくなじんで色が移るよう、容器全体をやさしく動かしてなじませます。 あとは再び梅全体が梅酢にしっかり浸かるくらいの重石をのせ、梅雨があけるのを待ちます。 土用干しの方法 「三日三晩の土用干し」といわれるように、梅雨が明けるのを待って、 3日間ほど晴れの続く日を見計らって土用干しをします。 大きなざる(平たい梅干し用のものがあればいちばんよいですが、なければ大きめのざる)を使い、梅同士が間隔を少し空けて並べます。 『日当りのよいところで干し(日中2~3回ほど上下を返して)、夜は室内に取り込む』、この作業をできれば3日連続で行います。 そうすると、下の写真干し始めのものから、だんだんとしわがよって、耳たぶくらいのやわらかさになります。 梅を天日に干すことで、余分な水分が蒸発して保存性を高め、果肉もねっとりとした食感に変わります。 一緒に漬け込んだ赤しそを、土用干しのタイミングで一緒に干して、 赤しそふりかけ(ゆかり)にしてもOKです。 その場合は、赤しその汁気をぎゅっとしぼり、できれば1枚ずつ広げてから、梅干しの隣や別のざるを用意して広げて干し、カラカラになったら粉状にします。 土用干しした梅干しは保存瓶などに入れて保存するのですが、 『赤梅酢に戻して保存する方法』と 『梅酢には漬けずにそのまま保存する方法』があります。 梅干しはすぐでも食べることができますが、ともに3ヶ月後くらいから塩がなじんでより美味しくなってきます。 密封できるガラス瓶などに入れ、日の当たらない常温保存で数年にわたり長期保存が可能です。

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手作り梅干しのレシピ・作り方。初めてでも失敗しにくい!

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梅干しを漬けるのって、時間のかかる工程が多くて大変。 苦労した分だけ美味しい! ということもありますが、簡単にできる梅干しもありますよ。 シソを使わず、干さなくてOK! 塩漬けするだけで完成する、一番シンプルな「白干し梅」の作り方をご紹介します。 昔ながらのすっぱ〜い梅干しです。 たったの3ステップで漬け込み完了!• 塩漬け 1kgの梅を漬けるのにかかる工程はこれだけ。 あっという間にできあがります。 干さないしっとり食感が美味。 梅干しのレシピ 材料• 完熟梅 1kg• 焼酎 25度以上のもの 50ml(なくても可) 必要な道具• 漬け込み容器(酸に強い材質のもの)• 中蓋(なければ平皿で代用可)• 重石2kg(なければ水を入れたペットボトルで代用可) 作り方(梅1kg分) 1. 肉厚・黄色く熟していて、傷がない梅を選ぶ 2. ヘタをとって洗ったら、1~2時間水につけてアク抜きする 3. ザルに上げて水気をきり、1個ずつ水気をふきとる 傷がつかないようにやさしく拭き取りましょう。 傷んでいる梅が混じっていた場合は、この段階で取り除きます。 容器に塩、梅を交互に漬ける 清潔な容器の底に塩をひとつかみふり、梅を敷き詰めるように並べます。 同様に塩、梅を繰り返し、最後に残りの塩をふりかけましょう。 焼酎を回しかけるようにして入れる 上から焼酎を回しかけるように入れることで、カビが出にくくなります(焼酎がなければ省いてもOK)。 中蓋をして、重石をのせる 中蓋をし、梅の2倍量の重石をのせて、ホコリが入らないように蓋をするか、ビニール袋などで覆います。 梅が隠れる程度に白梅酢(漬け汁)があがるまで1日1回、白梅酢を全体にいきわたらせるように容器ごと揺らします。 こうすると、梅が空気に触れる時間が短くなるためカビが出にくくなります。 白梅酢が梅の上まであがってきたら、重石を半量の1kgにする 5~7日ほど経ち、白梅酢が中蓋の位置まであがってきたら、重石を半量に。 漬け始めて約1ヵ月後から食べられるようになります。 完成したら重石を除き、梅酢ごとビンやかめに入れて常温保存しましょう。 半年、1年、3年と時間が経つにつれて、味がまろやかになります。 塩のみのシンプルさだから、5〜10年と食べられる シンプルに塩のみで漬けた梅は、長い期間保存できるのが特徴で、ビンやかめに入れて保管すれば10年後も食べられます。 また、残った白梅酢は料理に使用できるので捨てずに取っておきましょう。 なお、シソを使った梅干しの作り方、カビが生えてしまった時の対処法など、梅干し作りの基本はこちらで紹介しています。

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