フライ バッター 液。 ガッテン流!バッター液でチキンカツを揚げてみた|なばなブログ

フライ衣の行程を減らすバッター液(粉)を使えば便利です

フライ バッター 液

行った短縮版1ステップは以下の3パターンです。 バッター液にくぐらせる• 小麦粉+水を混ぜたものにくぐらせる• 5cmの厚さ、重さ30gに切り出したものを使用しました。 簡単ステップ例1: バッター液にくぐらせる バッター液とは、小麦粉とたまご、水をよく混ぜたもの。 実は飲食店などではこのバッター液をを使用しているところもあります。 バッター液に食材をくぐらせて、パン粉をつけるだけの2ステップです。 全ての材料をボウルに入れて、泡立て器などでなめらかになるまでよく混ぜる。 食べ比べてみると、1はサクサクからりと揚がっていて、肉もしっとりとしたおいしいヒレカツに仕上がっています。 2は1よりザクザクとした食感で、肉のしっとり感は1と変わりません。 たまごを使っていない分1より風味が少ない気がしますが、揚げ物はソースなどをかけて食べることがほとんどなので、風味の違いは気になる程ではないでしょう。 3はサクサクというよりはしっとりとした食感。 1・2に比べて衣が剥がれやすいのも特徴的でした。 肉は見た目には縮んでいるものの柔らか。 これはマヨネーズに入っている酢と乳化した油が、肉を柔らかくするのに役立っていると考えられます。 他の衣とは違いマヨネーズ自体に油が入っているので、油に入れたとき肉の温度が上昇しやすくなり、1・2に比べて早く揚がります。 肉が縮んだのも、1・2よりも肉への火の入りや油の温度の上昇が急だったため、高温になると収縮するという肉の筋繊維の性質が理由でしょう。

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フライ衣の行程を減らすバッター液(粉)を使えば便利です

フライ バッター 液

行った短縮版1ステップは以下の3パターンです。 バッター液にくぐらせる• 小麦粉+水を混ぜたものにくぐらせる• 5cmの厚さ、重さ30gに切り出したものを使用しました。 簡単ステップ例1: バッター液にくぐらせる バッター液とは、小麦粉とたまご、水をよく混ぜたもの。 実は飲食店などではこのバッター液をを使用しているところもあります。 バッター液に食材をくぐらせて、パン粉をつけるだけの2ステップです。 全ての材料をボウルに入れて、泡立て器などでなめらかになるまでよく混ぜる。 食べ比べてみると、1はサクサクからりと揚がっていて、肉もしっとりとしたおいしいヒレカツに仕上がっています。 2は1よりザクザクとした食感で、肉のしっとり感は1と変わりません。 たまごを使っていない分1より風味が少ない気がしますが、揚げ物はソースなどをかけて食べることがほとんどなので、風味の違いは気になる程ではないでしょう。 3はサクサクというよりはしっとりとした食感。 1・2に比べて衣が剥がれやすいのも特徴的でした。 肉は見た目には縮んでいるものの柔らか。 これはマヨネーズに入っている酢と乳化した油が、肉を柔らかくするのに役立っていると考えられます。 他の衣とは違いマヨネーズ自体に油が入っているので、油に入れたとき肉の温度が上昇しやすくなり、1・2に比べて早く揚がります。 肉が縮んだのも、1・2よりも肉への火の入りや油の温度の上昇が急だったため、高温になると収縮するという肉の筋繊維の性質が理由でしょう。

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「バッター粉」とは何?メリットや値段相場は?

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ワザ1 「ゆらゆら」・・・少ない油でもおいしく! 番組でおすすめした油の量、2㎝。 家庭で作るトンカツや、イカリング、エビフライなど、一般的なフライの種全体が、きちんと油につかる量を目安としました。 この少ない油で、プロのようなパン粉が立ったサクサクのフライを作るためのワザが、「ゆらゆら」です。 油に入れて衣が固まるまで待ったら(トンカツなら10秒、イカ、エビ、アジなら数秒)、菜箸を使って、種を「ゆらゆら」とゆっくり動かします。 そうすると、油に対流が生まれ、色むらなく、パン粉が立つように揚げられるのです。 また油を混ぜることで、熱効率がよくなり、調理時間の短縮にもつながります。 この温度で揚げると、衣の中の水分が一気に蒸発するため、サクサクとした軽い食感が生まれるのです。 油に入れたとき、塩の中の水分が蒸発する「音」で見極めます。 塩は、精製塩ではなく水分が多い「あら塩」を使ってください。 パン粉を使わないときなどに便利です。 ワザ3 「バッター液」・・・冷めてもサクサク! フライを作るとき、一般的なのは、小麦粉をはたき、卵に浸してから、パン粉をつける方法。 今回は、あらかじめ小麦粉と卵を混ぜて作った「バッター液」を使う衣の作り方を紹介しました。 というのも、「バッター液」を使うと、素人でも失敗なく、サクサクに揚がりやすいから。 秘密は、通常よりも、厚くしっかりとつく衣です。 この「バッター液」の衣が、高温の油からほどよいバリアにとなり、素材に熱がじんわり伝わります。 また、時間がたっても、「バッター液」の衣が、素材の水分をブロックしてくれるため、サクサク感がより長く持続できるのです。 (温度の確認のしかたは、前の項目を参照)。 衣が固まるまで10秒ほどは触らず、強火で加熱する。 (油の温度の低下を防ぐため、一度に入れる量は、カツ同士が重ならない程度に とどめてください)。 その後、油の中でカツをゆらゆら動かす。 (ゆらゆら動かすことで、熱い油が全体にまわり、色むらなく、パン粉が立つように サクッと揚がります)。 表面が色づいてきたらひっくり返し、もう片面もゆらゆら動かす。 全体がキツネ色になったら、油から出す。 (加熱時間の目安は、厚さ1㎝の肉の場合、1分半~1分40秒程度です)。 トンカツはバットに立てて置き、余熱で3~4分ほど蒸らす。 (肉の厚さが1㎝以上のときは、余熱の時間を数分伸ばしてください)。

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